近日，我院食品科学领域的李松林副教授带领其科研团队，在乌鳢鱼糜发酵过程中的品质特征变化研究方面取得了显著成果。这项研究不仅深化了对发酵技术如何改善鱼糜品质的理解，更为未来发酵乌鳢产品的开发与品质提升奠定了理论基础。

乌鳢，作为蛇头鱼科的重要成员，以其高蛋白、低脂肪及富含多不饱和脂肪酸的独特营养价值而备受关注。由乌鳢鱼肉加工而成的鱼糜，因其健康属性和广泛的应用潜力，成为了市场上备受青睐的健康食品。然而，鱼糜在发酵过程中的品质变化一直是业界和学术界关注的热点。

李松林副教授团队此次研究，创新性地采用了戊糖片球菌作为发酵剂，对乌鳢鱼糜进行了为期一段时间的发酵实验，并与自然发酵的鱼糜进行了对比分析。实验结果显示，在35℃的发酵条件下，接种戊糖片球菌的鱼糜表现出显著的品质改善。

具体而言，接种发酵组的鱼糜pH值显著下降，总酸含量增加，有效抑制了总挥发性盐基氮（TVB-N）的形成，从而显著提升了鱼糜的新鲜度。此外，发酵还使得鱼糜的亮度得到提升，进一步增强了其感官吸引力。通过Pearson相关性分析和Mantel检验，说明发酵对鱼糜感官品质具有正向影响。

值得一提的是，戊糖片球菌的发酵作用还促进了鱼糜中蛋白质的水解，提高了游离氨基酸和总氨基酸的含量，进一步提升了鱼糜的营养价值。同时，发酵过程中多不饱和脂肪酸含量的增加，也为鱼糜风味的形成和气味指标评分的提高贡献了重要力量。

李松林副教授表示：“这项研究不仅揭示了戊糖片球菌在乌鳢鱼糜发酵中的关键作用，还为人工接种发酵剂在鱼糜加工中的应用提供了一定的理论依据和实践指导。我们相信，这一成果将为未来发酵乌鳢产品的开发和市场推广开辟新的道路。”

据悉，该研究成果已在核心期刊《食品科学》上发表，引起了业界的广泛关注和高度评价。随着研究的深入和技术的不断成熟，相信发酵乌鳢产品将在市场上展现出更加广阔的发展前景。